Хубэй провинциясының Хонху аймағындағы ерекше ауылшаруашылық өнімі Хунху лотос тамырының жолақтары ақ, нәзік құрылымымен, қытырлақ құрылымымен және бай тағамдық қасиеттерімен танымал. Оларды өндіру процесі дәстүрлі әдістерді заманауи тағам өңдеу технологиясымен үйлестіреді, лотос тамырының табиғи хош иісін сақтай отырып, сақтау мерзімін ұзартады, -жеуге- дайын тағамдарға нарық сұранысын қанағаттандырады. Бұл мақалада Хонгху лотос тамырының жолақтарын шикізатты таңдаудан бастап дайын өнімді қаптамаға дейін толық өндіру процесі жүйелі түрде түсіндіріледі.
II. Шикізатты таңдау және алдын ала өңдеу
Хонху лотос тамырының жолақтарын өндіру жоғары сапалы лотос тамырларын таңдаудан басталады. Янцзы өзенінің орта және төменгі жазықтарындағы құнарлы суларда орналасқан Хонху крахмалдың жоғары мөлшерімен, жұқа талшықтарымен және ақ, қалдықсыз- сыртқы түрімен танымал лотос тамырларын шығарады, бұл оларды лотос тамырының жолақтарын жасауға өте ыңғайлы етеді. Жаңа піскен, зиянкестер-және шіріксіз-хонгху лотос тамырлары мұқият таңдалады, олардың біркелкі түйіндері мен тегіс терісі бар ортаңғы бөлігіне артықшылық беріледі.
Таңдалған лотос тамыры беткі шөгінділер мен қоспаларды кетіру үшін қатаң тазалау процесінен өтеді. Бұл тазалау процесі, әдетте, таза бетті қамтамасыз ету үшін барабанды шайба немесе жоғары{1}}қысымды бүріккіш жүйесі арқылы орындалады. Содан кейін лотос тамырлары пиллинг кезеңіне тасымалданады. Дәстүрлі түрде қолмен пиллинг қолданылды, ал қазіргі заманғы өндіріс тиімділігін арттыру және біркелкі пиллинг қалыңдығын қамтамасыз ету үшін әдетте механикалық пиллинг машиналарын пайдаланады. Қалдық тері сапаға әсер етпеу үшін аршылған лотос тамыры қайтадан жуылады.
II. Жолақты кесу және түсті қорғау
Жуылған лотос тамырлары жолақ кесетін машинаға беріледі, онда олар стандартты сипаттамаларға сәйкес біркелкі жолақтарға кесіледі (әдетте ұзындығы 5-8 см және ені шамамен 0,8-1,2 см). Жолақ өлшемі дайын өнімнің сыртқы түрі мен дәміне тікелей әсер етеді, сондықтан қалақтардың аралығы мен кесу тереңдігін қатаң бақылау керек.
Лотос тамырлары кесілгеннен кейін тотығуға байланысты қызаруды болдырмау үшін оларды түс қорғау үшін дереу өңдеу керек. Түсті қорғаудың жалпы әдістеріне 0,5%-1% тұз ерітіндісіне немесе 0,1%-0,3% лимон қышқылы ерітіндісіне батыру жатады. Түсті қорғау әсерін күшейту үшін сульфиттерді (мысалы, натрий метабисульфиті) қосуға болады. Түсті қорғау кезеңі әдетте 5-10 минутты құрайды, одан кейін түс қорғау құралдарының қалдықтарын кетіру және тағам қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін таза сумен шаю қажет.
III. Ағарту және салқындату
Түсті қорғаудан кейін лотос тамырының жолақтарын ферменттердің белсенділігін инактивациялау, тотығуды одан әрі болдырмау және талшық құрылымын жұмсарту, кейінгі өңдеу үшін текстураны жақсарту үшін ағарту қажет. Бланширлеу әдетте жолақтардың қалыңдығына байланысты 95-100 градус ыстық суда 2-3 минут бойы жүргізіледі. Дәмді жақсарту және түсті сақтау үшін ағарту процесінде аз мөлшерде тұз немесе ақ сірке суын қосуға болады.
Ағартудан кейін термиялық өңдеуді аяқтау және қытырлақ және нәзік құрылымды сақтау үшін жолақтар мұзда немесе суық суда тез салқындатылады. Салқындағаннан кейін, қалдық ылғалдың келесі кептіру немесе қуыру процестеріне әсер етуіне жол бермеу үшін жолақтар ағызылады.
IV. Кептіру немесе қуыру (екі негізгі процесс)
Хонгху лотос тамырының жолақтары нарық сұранысына байланысты әртүрлі сусыздандыру әдістерін қолдана отырып шығарылуы мүмкін. Олар негізінен табиғи кептіру/кептіру және қуыру болып бөлінеді.
1. Табиғи кептіру/кептіру
Майы аз, сау лотос тамыр жолақтарын алу үшін әдетте кептіру қолданылады. Сусыздандыру алдында лотос тамырының жолақтарын орташа тұздауға болады (мысалы, аз мөлшерде қант, тұз немесе дәмдеуіштерді қосу арқылы). Содан кейін олар бамбук елеуіштерге немесе тот баспайтын болаттан жасалған науаға тегіс жайылады және ыстық ауа кептіргішінде немесе табиғи кептіру аймағында кептіріледі. Ыстық ауамен кептіру 50-60 градус температурада шамамен 8-12 сағат бойы, жолақтардың ылғалдылығы 10% -дан төмен түскенше жүргізіледі. Табиғи кептіру 3-5 күнді алады, бірақ ауа-райы айтарлықтай әсер етеді, сондықтан қазіргі заманғы зауыттар жиі механикаландырылған кептіруді пайдаланады.
2. Қуыру
Қытырлақ лотос тамыры жолақтары үшін терең-қуыру қолданылады. Алдын ала{2}}төмен температурада (мысалы, 60 градус) кептіруден кейін біраз ылғалды кетіру үшін жолақтар-майға 160-180 градуста 2-3 минут бойы, сырты қызарғанша және іші қытырлақ болғанша қуырылады. Қуырғаннан кейін жолақтар артық майды кетіру үшін центрифугаланады немесе сүзіледі және олардың қытырлақ құрылымын сақтау үшін тез салқындатылады. Терең қуыру хош иісті және қытырлақ құрылымды береді, бірақ сонымен бірге майдың мөлшері жоғары, сондықтан шамадан тыс тотығудың алдын алу үшін май температурасын бақылау керек.
V. Дәмдеуіштер және орау
Кептірілген немесе қуырылған лотос тамырының жолақтарын нарық сұранысына сәйкес дәмдеуге болады. Жалпы дәмдерге түпнұсқа, тәтті, ащы және барбекю кіреді. Дәмдеуіштерді құрғақ араластыру (лотос тамырының жолақтарын қант, тұз, чили ұнтағы, Сычуань бұрышы ұнтағы және басқа дәмдеуіштермен араластыру) немесе дымқыл араластыру (жолақтарды ағызудың алдында бірнеше минут дәмдеуіш соусына салып қою) арқылы қол жеткізуге болады.
Тәтті лотос тамырының жолақтары жарамдылық мерзімін ұзарту және дәмді сақтау үшін тұрақты мөлшерде, әдетте алюминий{0}}пластикалық композициялық пакеттерге немесе вакуумды қаптамаға оралады. Буып-түю алдында жолақтар тағам қауіпсіздігі стандарттарына сәйкестігін қамтамасыз ету үшін ылғалдылыққа, микробиологиялық көрсеткіштерге және сенсорлық сапасына сыналады. Кейбір өнімдер сөренің тұрақтылығын одан әрі жақсарту үшін қайталама зарарсыздандыру процесінен өтеді (мысалы, ультракүлгін стерилизация немесе жоғары-температуралық жарқыл стерилизациясы).
VI. Дайын өнімді сақтау және тасымалдау
Буып-түйілген Хонгху лотос тамырының жолақтарын салқын, құрғақ және жақсы желдетілетін-ортада, тікелей күн сәулесі мен ылғалдан алыс жерде сақтау керек. Ашылмаған вакуумды оралған лотос тамыр жолақтарының жарамдылық мерзімі әдетте 6-12 айды құрайды, ал кәдімгі оралған өнімдерді 3-6 ай ішінде тұтыну ұсынылады. Тасымалдау кезінде өнімнің сапасына нұқсан келтірмеу үшін ұсақтауды және жоғары температураны болдырмаңыз.
Қорытынды
Хонгху лотос тамыр жолақтарын өндіру процесі шикізатты таңдаудан бастап дайын өнімді орауышқа дейін бірнеше негізгі қадамдарды қамтиды. Бұл процесс лотос тамырының тағамдық құндылығы мен дәмін сақтай отырып, заманауи өңдеу әдістері арқылы өнімнің әртүрлілігін және нарыққа бейімделуін арттырады. Дәстүрлі кептіру немесе заманауи қуыру әдістерін пайдалану болсын, қатаң сапаны бақылау және стандартталған операциялар Хонгху лотос тамырының жолақтарының сапасын қамтамасыз етудің кілті болып табылады. Салауатты тағамдарға тұтынушылардың сұранысы өскен сайын, Хонху лотос тамырының жолақтарын өндіру процесі нарықтық өзгерістерге бейімделу және жергілікті ауыл шаруашылығы өнімдерін индустрияландыруға ықпал ету үшін оңтайландыруды жалғастырады.
